Cucina

Bruno Barbieri svela il segreto del suo Ragù alla bolognese: “Ecco cosa aggiungo alla fine, ne basta mezzo bicchiere, ed è perfetto”

Ci sono almeno due cose che non si devono toccare ai bolognesi: il ragù e i tortellini. Così, a stretto giro, arriva la risposta dello chef Bruno Barbieri al New York Times che ha pubblicato la ricetta della “White Bolognese”. Lascia alquanto perplessi già l’elenco degli ingredienti serviti a preparare il famoso piatto di rigatoni al sugo degli americani: non c’è il pomodoro, ma ci sono i funghi secchi e la panna.

Ci sono le verdure per il soffritto ma si tiene anche da parte un po’ di liquido di cottura della pasta per ammorbidire il tutto nel caso il sugo fosse troppo concentrato. Non che non esistesse anche in Italia un ragù bianco: in Toscana e in Umbria si prepara per esaltare il sapore della carne chianina. Ma non prevede l’aggiunta di funghi e neppure di panna. E neppure viene spacciato per ragù alla bolognese. Ecco allora venirci in aiuto Barbieri.

Quali sono gli ingredienti per preparare un perfetto ragù alla bolognese?

“Questa è la mia ricetta personale. Io utilizzo 300 g di polpa di manzo. Si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa. Poi 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla. Servono poi 50 g di doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe.

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Infine un mazzetto aromatico: io lo preparo con salvia, rosmarino, timo e alloro. Nella ricetta del New York Times ci sono pochi passaggi da fare, cose poco poetiche, mentre noi italiani sappiamo bene che per preparare un ragù come si deve serve molta cura”. Ha aggiunto lo chef stellato anche giudice di Masterchef italia.

Il tempo di cottura per un ragù alla bolognese è di almeno due ore. La ricetta del New York Times arriva a stento a mezz’ora. Qual è allora il procedimento corretto?

“Questi sono i passaggi da fare, per non commettere errori e per avere un ragù alla bolognese come si deve. Si scioglie in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Poi si uniscono 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e si fanno appassire dolcemente. Poi si unisce la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.

Poi si sala leggermente la carne e si aggiunge il pepe, si bagna con il vino e si mescola delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Si unisce il doppio concentrato di pomodoro e si lasciar cuocere per un po’. Poi si copre e si fa sobbollire lentamente per circa 2ore aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe”.

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