Cucina

Bruno Barbieri svela il segreto delle sue polpette al sugo: “Ecco cosa aggiungo nell’impasto”. Il risultato è fantastico

Le polpette ci riportano all’infanzia. Per molti italiani il loro sapore ha un potere evocativo: un assaggio e si torna subito a sei anni. Quei piccoli bocconi tondi che scappavano nel piatto per poi essere catturati dalla nostra brava forchetta conservano un non so che di giocoso, anche quando spuntano, anni dopo, a fianco dell’aperitivo. È quando si tenta di fare le polpette che si scopre che la loro semplicità è del tutto ingannevole.

La consistenza della macinatura, la dose del sale, la doratura perfetta: diventano elementi di un programma di sperimentazione estenuante, a patto che non si trova un aiuto. A questo ha pensato Bruno Barbieri con il suo libro “Polpette che passione”. Oltre ai consigli preziosi per la scelta degli ingredienti, per la cottura e per l’abbinamento con salse e intingoli, offre 28 ricette, ripartite tra polpette di carne, di pesce e di verdura. Cotte, crude, farcite, rivestite, avvolte in foglie, galleggianti in minestre, affogate nel sugo, fatte con gli avanzi e anche con le primizie, Barbieri ci insegna che fare le polpette è un gioco. Tra queste ricette anche quella dei rigatoni con le polpette al sugo

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Rigatoni con polpette al sugo, Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di Mezzi Rigatoni Sgambaro

Per le polpette

  • 300 gr di polpa di carne bovina
  • 60 gr di pane raffermo
  • Crema di latte
  • 1 uovo
  • 1 patata bollita
  • Gras pistà (battuto di lardo di maiale)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Ricotta salata
  • Pesto
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Burro

Per il sugo

  • 400 gr di passata di pomodoro
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • Acciughe di Cetara
  • Basilico
  • Parmigiano Reggiano

Rigatoni con polpette al sugo, Preparazione

Per prima cosa prepariamo il sughetto di pomodoro. Tritiamo a brunoise un pezzo di sedano, uno di carota e uno di cipolla. In una padella scaldiamo un filo d’olio extra vergine d’oliva e facciamo scogliere un po’ di lardo pestato, poi aggiungiamo la brunoise di verdure e lasciamole soffriggere. Aggiungiamo qualche acciuga e lasciamole sciogliere. A questo punto mettiamo la passata di pomodoro e facciamo andare per 30-40 minuti, la consistenza dovrà essere non troppo liquida ma nemmeno troppo densa, perché poi dovranno finire di cuocere le polpette.

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Ora pensiamo alle polpette. Prendiamo una boule e andiamo a lavorare la carne macinata con le mani e lasciamola qualche minuto a riposare. Nel frattempo prendiamo il pane, togliamo l’eventuale crosta e mettiamolo in ammollo in una ciotola con la crema di latte. Nella boule con la carne aggiungiamo un cucchiaio di grasso pestato, un pezzetto d’aglio tritato insieme a un po’ di rosmarino, prezzemolo tritato (mettiamone anche un po’ nel sugo insieme a qualche foglia di basilico), mezza patata bollita fatta grossolanamente a pezzi con le mani e il pane ben strizzato e fatto a pezzi. Regoliamo di sale e pepe.

Per insaporire le polpette in questo caso ho aggiunto ricotta salata grattugiata e un cucchiaino di pesto (ma potete sbizzarrirvi in base a quello che avete in frigo). Impastiamo bene il tutto e facciamo riposare qualche minuto. A questo punto possiamo formare le polpette, ungetevi le mani con un po’ d’olio e formate delle piccole palline. Infarinatele leggermente e passatele in padella con olio extravergine e un pezzetto di burro, fatele andare un po’ alla volta e piano piano, giratele senza forarle fino a che avranno fatto una piccola crosticina dorata.

A questo punto mettetele nel sugo e fatele andare per una decina di minuti in modo che si insaporiscano bene. Mettiamo a bollire l’acqua, saliamo (non troppo che nel sugo ci sono le acciughe), scoliamo al dente i nostri rigatoni e finiamo la loro cottura in padella con il sugo e le polpette. Non ci resta che impiattare con un’abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato.

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