Cucina

La cotoletta alla milanese di Carlo Cracco: I trucchi dello chef per una panatura perfetta che non si stacca mai e super croccante

La cotoletta alla milanese è un piatto tipico della cucina lombarda; come tutti i piatti semplici ha bisogno di cura e di ingredienti eccellenti. Lo chef stellato Carlo Cracco nel suo nuovo bistrot del quale abbiamo parlato per la sua particolare (e non da tutti apprezzata) pizza margherita, propone una cotoletta fatta sicuramente con tutti i crismi. Del resto, anche in alcune puntate di Masterchef, lo show del quale è stato protagonista per molti anni, Cracco ha spesso ricordato che i piatti tipici vanno sì reinterpretati ma senza dimenticare la tradizione. E la tradizione, per chi ha mangiato la cotoletta, è sicuramente rispettata.

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Ma al momento del conto, lo scontrino del Bistrot Cracco contiene qualche dispiacere: la cotoletta alla milanese costa infatti la bellezza di 26 euro. Costolette di carne di vitello impanata a 26 euro al piatto? Sicuramente sono prezzi ‘stellati’ per una cotoletta, ma qui non si tratta nemmeno del ristorante vero e proprio di Cracco (dove i prezzi del menù sono ancora più cari) ma del ‘Cafe’ ‘ dove tra snack e birre (che pure costano care, la Moretti da 33 centilitri viene ben 9 euro).  Si può obiettare sicuramente che la scelta culinaria nel capoluogo lombardo è vasta e che la miglior cotoletta alla milanese si mangia altrove. Non resta, dunque, che girare. E provare, alla ricerca della cuteleta perfetta.

Cotoletta alla Milanese perfetta: 8 trucchi per una panatura che non si stacca mai

Per quante gustose varietà ne possano esistere, quando parliamo di cotoletta, spesso e volentieri, intendiamo quella alla milanese. Soffermiamoci allora su questa varietà e proviamo a individuare le caratteristiche e i passaggi fondamentali che non possono mancare se ci si vuole attenere alla ricetta tradizionale.

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1. PRIMA DI IMPANARE LA NOSTRA COTOLETTA

  • Abbiamo visto che la tipologia di carne è il carrè di vitella, tagliato alto, che deve essere lasciato a temperatura ambiente almeno 15 minuti, per far sì che sia ben riposata e asciutta prima di accogliere la panatura.
  • eliminare il grasso esterno, soprattutto a ridosso dell’osso, perché durante la cottura le venature potrebbero scurirsi.
  • Spellare con cura l’osso, perché oltre a essere un ottimo “manico” per girare la cotoletta durante la cottura, assumerà un bel colore, senza striature antiestetiche.
  • Dopo aver pulito l’osso, battete la carne leggermente e senza esagerare, solo quel tanto che basta per renderla di altezza uniforme.
  • Fare due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.

2. SI FA PRESTO A DIRE PANATURA

  • Se in passato vi avevo dato dei suggerimenti per le diverse panature, sappiate che per la cotoletta esiste solo il pangrattato! Potete scegliere anche del pane fresco tostato in forno, ma niente di stravagante.
  • Sarebbe meglio, inoltre, evitare il pane con la crosta, che tende a scurirsi facilmente durante la cottura, e preferire un pangrattato fatto solo con la mollica, più chiara.
  • È importante, inoltre, che la panatura avvenga poco prima della cottura, mai troppo tempo prima. Questo perché il pane tende a inumidirsi e la croccantezza sarebbe compromessa. Se poi, per necessità organizzative, aveste bisogno di preparare le cotolette in anticipo, abbiate cura di fare un ultimo passaggio nel pangrattato poco prima di cuocere.
  • Dopo aver battuto leggermente la carne, passatela in una ciotola dove avrete in precedenza sbattuto le uova. Immergetela e, poi, sollevatela usando l’osso come manico e passatela nel pangrattato. Siate generosi e fate in modo che anche il bordo sia ben rivestito. Poi fate un nuovo passaggio nell’uovo e ancora nel pangrattato.

3. L’IMPORTANZA DEL RIPOSO DELLA COTOLETTA

A questo punto adagiate la carne su un piano di lavoro, ricompattatela, se necessario, battetela leggermente per fare aderire ancora meglio il pangrattato e fatela riposare per 10 minuti, in modo che la panatura si fissi bene. È importante questo passaggio perché se il pangrattato non è ben compatto l’olio potrebbe infilarsi e compromettere la croccantezza.

4. LA FRITTURA DELLA COTOLETTA

Niente olio, né strutto.

  • La cotoletta alla milanese cuoce nel burro e, ancora meglio, quello chiarificato.
  • Fatelo sciogliere in una padella a fiamma viva, ma abbassatela quando andrete a mettere la carne. Giocate con il fuoco, alzandolo e abbassandolo, quando girate per far cuocere il secondo lato.
  • Per evitare di avere una cottura disomogenea, inoltre, inclinate leggermente la padella, raccogliete il burro fuso con un cucchiaio e bagnate la parte alta, quella vicino all’osso.

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5. IL TEMPO

Per una cotoletta con l’osso alto almeno 2 cm ci vorranno circa 5 minuti da un lato e 4 dall’altro. Un altro minuto vi occorrerà per cuocere il bordo. Girate la carne con delicatezza, usando una pinza, facendo attenzione a non bucare la carne.

6. DOPO LA COTTURA ANCORA RIPOSO!

Dopo aver cotto la cotoletta, c’è bisogno di un nuovo momento di riposo, che deve avvenire su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o per fritti. Questo serve per eliminare il grasso in eccesso. ( continua dopo la foto)

trucchi cotoletta

7. IL SALE SULLA COTOLETTA SOLO ALLA FINE

Fino a questo momento non avete messo sale nella panatura né durante la cottura. Questo perché il sale tende ad ammorbidire e ne andrebbe della croccantezza. Il momento giusto per mettere il sale è proprio questo.

8. TENERE LA COTOLETTA AL CALDO

Se avete necessità di tenere in caldo le prime porzioni fatte, in attesa che si cuociano le successive, per portarle poi in tavola tutte assieme, evitate di coprirle. Per mantenere la temperatura vi suggerisco di accendere il forno a 100° C e, una volta raggiunta la temperatura, spegnetelo lasciandolo lo sportello socchiuso, con la carne dentro. Coprire la cotoletta con un coperchio o un piatto per tenerle al caldo, infatti, sarebbe un errore gravissimo: rischiereste di farle ammollare compromettendo il risultato fin qui ottenuto.

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