La grandezza della cultura napoletana risiede spesso nella sua incredibile capacità di trasformare la miseria in nobiltà, la semplicità in pura poesia. Questo vale per il teatro, per l’arte e, indiscutibilmente, per la gastronomia. Tra le infinite ricette che popolano i ricettari della tradizione partenopea, ce n’è una che porta con sé il profumo del palcoscenico e il sapore dell’amicizia: gli spaghetti del saponaro. Un primo piatto povero, veloce, ma di una genialità assoluta, legato indissolubilmente alla figura del maestro Eduardo De Filippo.
Non stiamo parlando di un piatto stellato, ma di una pietanza che si prepara letteralmente nel tempo di cottura della pasta, capace di sprigionare aromi intensi e consistenze sorprendenti. Ma prima di allacciare il grembiule e scoprire i segreti e gli ingredienti degli spaghetti del saponaro, è doveroso fare un tuffo nel passato, tra i vicoli di Napoli, per capire chi fossero realmente i “saponari” e perché Eduardo amasse così tanto questo piatto.
Chi erano i “Saponari” a Napoli e l’amicizia con Eduardo
Per comprendere l’anima della ricetta di Eduardo De Filippo, bisogna conoscere la figura storica del “saponaro”. Nella Napoli del dopoguerra e dei decenni precedenti, i saponari erano dei piccoli e geniali affaristi di strada. Giravano per i quartieri, di casa in casa, portandosi dietro ceste cariche di pezzi di sapone artigianale. Il loro modello di business era il baratto: offrivano sapone alle massaie in cambio di roba vecchia, vestiti smessi, cianfrusaglie o mobili di cui le famiglie volevano disfarsi. Da qui il celebre grido che echeggiava nei vicoli: “Robba vecchia, saponaro!”.
Spesso, con occhio clinico, questi ambulanti riuscivano a scovare tra gli scarti degli oggetti graziosi, antichi e altamente commerciabili. Eduardo De Filippo chiamava affettuosamente “saponaro” un suo carissimo amico: Navarra. Quest’uomo, dotato di un talento innato per gli affari e di un gusto estetico fuori dal comune, partì proprio da quelle umili origini per diventare, col tempo, un antiquario di grandissimo successo, arrivando ad aprire una prestigiosa e raffinata bottega nella centralissima Piazza dei Martiri.
Navarra era un uomo intelligente, acuto e dallo spirito spiccatamente partenopeo. Eduardo lo frequentava regolarmente e con immenso piacere. Spesso, il drammaturgo si attardava nella bottega dell’amico tra chiacchiere e vecchi mobili, e finiva per restare a mangiare lì. Era in quelle occasioni, tra l’odore della cera d’api e del legno antico, che Navarra gli cucinava questo piatto sfizioso e rapido, entrato poi nella storia come gli spaghetti alla saponara.
Gli ingredienti degli spaghetti del saponaro: la precisione della semplicità
Il segreto di questa preparazione sta tutto nel dosaggio e nella qualità della materia prima. Non c’è salsa di pomodoro a coprire gli errori, ogni sapore deve essere nitido. Eduardo era molto preciso quando tramandava questa ricetta, arrivando a specificare: “Ecco quanti grammi di olio ci vogliono”.
Ecco la lista esatta degli ingredienti degli spaghetti del saponaro (dosi ideali per 5 o 6 persone):
- Spaghetti: 500 grammi (preferibilmente trafilati al bronzo per trattenere l’olio).
- Capperi dissalati: 100 grammi (da sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente).
- Olive di Gaeta: 300 grammi (rigorosamente snocciolate a mano).
- Olio extravergine di oliva: 100 grammi (la dose esatta per non ungere troppo ma garantire la croccantezza).
- Pangrattato: 4 o 5 cucchiai abbondanti.
- Aglio: uno o due spicchi per insaporire.
Come preparare gli spaghetti alla saponara: la ricetta di Eduardo De Filippo
Il procedimento è un inno alla velocità, ma richiede una tecnica ben precisa per ottenere l’effetto “croccante fuori, morbido dentro” che faceva impazzire Eduardo.
Mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente e calate la pasta. Nel frattempo, in una padella larga e antiaderente, versate i famosi 100 grammi di olio extravergine d’oliva e fatevi saltare e dorare gli spicchi d’aglio. Quando l’olio sarà ben profumato, aggiungete le olive di Gaeta snocciolate e i capperi ben strizzati. Fate insaporire per un paio di minuti, dopodiché togliete l’aglio dalla padella.
Il passaggio cruciale arriva ora: scolate gli spaghetti molto al dente (almeno 3-4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versateli direttamente nella padella con l’olio, i capperi e le olive. Lasciateli insaporire a fuoco forte, mescolando vigorosamente per qualche minuto. Questo passaggio tecnico non serve soltanto a condirli in modo uniforme, ma lo shock termico ferma la cottura interna del carboidrato, mantenendo gli spaghetti belli sodi, callosi e compatti.
Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete alla pasta due o tre cucchiai di pangrattato e mescolate bene. A questo punto, versate tutto il composto in una pirofila da forno leggermente unta. Cospargete generosamente l’intera superficie con il restante pangrattato, fateci colare sopra un ultimissimo filo di olio a crudo e infornate in forno già assai caldo (circa 200°C – 220°C) per una mezz’oretta. Il risultato? Gli spaghetti in superficie diventeranno una crosta dorata, fragrante e croccante, mentre quelli all’interno rimarranno incredibilmente morbidi e saporiti.
Un pranzo storico: Eduardo, Dario Fo e il ritratto del 1980
Il fascino degli spaghetti del saponaro non risiede solo nel loro sapore, ma nei ricordi che portano con sé. C’è un aneddoto meraviglioso legato a questa ricetta di Eduardo De Filippo, che risale a un tiepido giorno di aprile del 1980, a Roma. In quell’occasione, Eduardo ospitò a pranzo Carlo Molfese con sua moglie Luisa e un altro gigante del teatro mondiale: il futuro Premio Nobel Dario Fo, che in quei giorni si trovava nella Capitale per recitare.
Il menù di quel giorno prevedeva proprio gli spaghetti alla saponara. Furono ore straordinarie. Vedere e ascoltare Eduardo De Filippo e Dario Fo seduti allo stesso tavolo, a scambiarsi battute, aneddoti teatrali e visioni sul mondo davanti a un piatto di pasta così umile eppure così geniale, fu un momento di storia della cultura italiana.
Quel pranzo divenne ancora più speciale per un gesto inaspettato. Dario Fo, che oltre a essere un immenso attore era anche un abilissimo disegnatore, regalò a Eduardo un bellissimo ritratto fatto con le sue mani. Quel disegno suscitò allora, e suscita ancor oggi, la profonda ammirazione di tutti. Fo aveva ritratto Eduardo con le braccia e le mani atteggiate in una posizione specifica: quella che gli attori dell’antica Grecia assumevano per segnalare al pubblico che lo spettacolo stava per iniziare. Il viso del maestro napoletano, magro, scavato, era stato catturato in un’espressione pensosa, quasi solenne, piena di fascino e di mistero. Un ritratto eterno, nato davanti al profumo inconfondibile di olive, capperi e pangrattato tostato.
FAQ – Domande Frequenti sugli Spaghetti del Saponaro
Perché si chiamano Spaghetti del Saponaro?
Prendono il nome dall’amico antiquario di Eduardo De Filippo, soprannominato “saponaro” per via delle sue umili origini (i saponari erano ambulanti che barattavano sapone per vecchi oggetti). Fu lui a far conoscere e cucinare questa ricetta al grande drammaturgo napoletano.
Posso usare olive nere normali al posto delle olive di Gaeta?
Gli ingredienti degli spaghetti del saponaro richiedono specificamente le olive di Gaeta per il loro inconfondibile retrogusto leggermente amarognolo e vinoso, che bilancia la sapidità dei capperi. L’uso di olive nere denocciolate industriali renderebbe il piatto molto più piatto e meno saporito.
È un piatto che si può preparare in anticipo?
Assolutamente sì! Essendo una pasta che prevede un passaggio al forno, potete sbollentare gli spaghetti, condirli in padella, metterli nella pirofila con il pangrattato e lasciarli riposare. Li infornerete solo 30 minuti prima dell’arrivo dei vostri ospiti per far formare la crosticina croccante.
Qual è il segreto per non far seccare troppo gli spaghetti in forno?
Il segreto della ricetta di Eduardo De Filippo è triplice: cuocere la pasta molto al dente, “sigillarla” saltandola a fuoco vivo nell’olio (che crea una pellicola protettiva), e rispettare la dose esatta di 100 grammi di olio, che mantiene la giusta umidità interna durante il passaggio in forno.
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