La Frittata di Cipolle di Eduardo: L’Arte della “Cucina Povera” Svelata dal Maestro. Ci sono piatti che trascendono la semplice nutrizione per diventare poesia, e la frittata di cipolle è, a Napoli, uno di questi capolavori. Ma non una frittata qualsiasi: parliamo di quella codificata dal grande Eduardo De Filippo. Questa ricetta è una perla custodita nel libro “Si cucine camme vogli’i”, un volume che raccoglie la filosofia culinaria del drammaturgo e di sua moglie Isabella Quarantotti.
Dimenticate la frittatina veloce dell’ultimo minuto. Per Eduardo, la frittata di cipolle era un rito che richiedeva pazienza, tecnica e un ingrediente segreto: il tempo. Ecco come replicare a casa vostra questo monumento della tradizione partenopea, seguendo passo dopo passo i dettami del Maestro.
Gli Ingredienti per una Frittata “Reale”
Nonostante sia un piatto povero, le dosi sono generose. Per servire 6 persone e ottenere quello spessore alto e soffice tipico della ricetta, vi occorreranno:
- Cipolle: 1 kg (il vero cuore del piatto)
- Uova: 10 grandi
- Condimento grasso: 100g di olio d’oliva + 50g di burro (o strutto, per i puristi)
- Erbe aromatiche: 3 cucchiai di prezzemolo tritato e qualche foglia di menta fresca (tocco fondamentale)
- Sale: q.b.
Il Procedimento: I Tre Segreti di Eduardo
1. Il “Bagno” e la Stufatura
Il primo segreto di Eduardo sta nel trattamento della materia prima. Le cipolle vanno mondate, affettate e lasciate a bagno in acqua per un’ora. Questo passaggio le rende digeribili e dolci. Una volta asciugate bene, non vanno fritte violentemente, ma stufate. Mettetele in un tegame coperto con l’olio e il burro (o lo strutto) a fuoco basso. Devono diventare bionde, morbide e aver assorbito quasi tutto il liquido.
2. Il Trucco del Colino
Qui sta il genio. Una volta cotte, le cipolle non vanno buttate subito nelle uova. Eduardo prescrive di farle raffreddare ponendole in un colino sospeso su una ciotola. Perché? Per separare la polpa della cipolla dal grasso di cottura e dai liquidi residui. Questo grasso colato non va buttato: sarà l’oro liquido con cui cuoceremo la frittata.
3. La Cottura e lo Spessore
In una terrina, sbattete le 10 uova con sale, prezzemolo e la menta spezzettata, aggiungendo poi le cipolle ormai tiepide e scolate.
Prendete una padella antiaderente e versateci metà del grasso recuperato nella ciotola. Scaldate a fuoco vivace, versate il composto e abbassate subito la fiamma. La frittata di Eduardo non deve essere una sottiletta: deve raggiungere circa tre centimetri di altezza.
Quando il fondo è ben rosolato e l’interno rappreso, arriva il momento topico: il ribaltamento. Aiutatevi con un coperchio o un piatto, girate la frittata, aggiungete in padella il restante grasso messo da parte e fate dorare l’altro lato.
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