Cucina

Il Babà di Iginio Massari, il segreto dello chef per farlo alto e soffice: “Sostituisco lo zucchero. Ecco cosa aggiungo”

Il Babà

Il Babà di Igino Massari, Il maestro pasticciere svela il trucco per farlo alto e soffice “Sostituisco lo zucchero, ecco come”. Un dolce tipico della Regione Campania, di Napoli, ma nella versione di un grande maestro della pasticceria italiana e mondiale. Vediamo le sue tecniche.

Babà, Ingredienti per l’impasto

  • 500 g di farina bianca 00
  • 60 g di miele di acacia
  • 10 g di sale
  • 25 g di lievito di birra
  • 1 baccello di vaniglia
  • scorza di 1 limone
  • 650 g di uova
  • 250 g di burro
  • uvetta passa q.b.

Ingredienti per lo sciroppo per l’inzuppo

  • 700 g di zucchero
  • 700 g di acqua
  • 3 bastoncini di cannella
  • scorza di 2 limoni
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 2 anici stellati *

Babà, Procedimento

In una planetaria con lo scudo riunite la farina, il miele, il sale, il lievito, i semi del baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, la scorza grattugiata di limone, metà delle uova e 100 g di burro e lavorate a terza velocità fino a quando la pasta non sarà ben incordata. Quando l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti del contenitore, incorporate poco alla volta il resto delle uova. Infine unite il burro rimasto, ammorbidito. Fate puntare l’impasto per 20-30 minuti, poi versatelo negli appositi stampi da babà teflonati, riempiendoli per un terzo dell’altezza.

Per ottenere un prodotto di bell’aspetto e senza residui di sapori grassi indesiderati, fate lievitare a una temperatura di 24-26 °C fino a quando la pasta non raggiungerà il bordo. Cuocete in forno preriscaldato a 210-220 °C per 12 minuti i babà piccoli, a 190-200 °C, a valvola aperta, per 16 minuti quelli di grandezza normale. Per l’impasto del savarin la dose degli ingredienti e il procedimento sono gli stessi di quelli descritti per i babà, vanno solo aggiunti 100 g di uvetta passa per ogni chilogrammo di pasta.

La cottura avviene in appositi stampi a forma di ciambella, cioè con un buco al centro. Per lo sciroppo, mettete tutti gli ingredienti in un tegame e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate gli aromi in infusione per circa 30 minuti. In seguito eliminate gli aromi e portate a sotto-ebollizione (96 °C). Immergete i babà e fateli inzuppare bene. Raccoglieteli con una schiumarola e strizzateli leggermente per togliere lo sciroppo in eccesso. Fate la stessa cosa con il savarin. Mettete il savarin su un’alzatina, disponete sopra i babà e decorate con ribes e mirtilli o altra frutta fresca a piacere, crema pasticcera o panna montata. Iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef 

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