La ricetta della vera Zuppa di cozze napoletana spiegata dalla nonna: “Ecco cosa dovete fare prima di cuocere tutto. Il trucco”
La zuppa di cozze, con le tipiche freselle sotto, ( possibile sostituirle con del pane abbrustolito) è uno dei piatti napoletani più buoni in ogni periodo dell’anno, ma è ormai diventato il piatto della tradizione da mangiare la sera del giovedì Santo, nel periodo pasquale. Oggi che ristoranti e trattorie sono chiuse a causa dell’emergenza Covid, vi sveliamo la vera ricetta con tutti i trucchi di una vera nonna napoletana per preparare in casa una zuppa di cozze a regola d’arte.
Zuppa di Cozze, La Ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg cozze pulite
- 250 g di vongole veraci
- 500 g di polpo verace
- 200 g di fasolare
- 200 g di fasolare
- 200 g di maruzzielli o lumache di mare
- 4 scampi o gamberi
- 8 freselle o vascuotto
- 50 g di “o russ” (l’olio piccante)
- 100 g di olio extravergine di oliva
- Aglio
- Prezzemolo tritato
Zuppa di Cozze, Procedimento
Per la preparazione della zuppa di cozze iniziate pulendo il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale. ( il trucco per farlo più tenero è quello di metterlo nel congelatore un paio d’ore prima di cuocerlo, Il freddo infatti lo sfibra rendendolo più morbido e gustoso).
Pulire le cozze lavandole sotto l’acqua corrente e sfregandole le une contro le altre per pulire il guscio. Tirare via il filamento che esce dal lato della cozza (a Napoli lo chiamiamo il funiciello) e mettetele in una ciotola con l’acqua per un quarto d’ora. Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.
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In una casseruola far imbiondire l’aglio con l’olio e il peperoncino. Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti e fare cuocere il sugo per 20 minuti. Aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo. Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.
Nel frattempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi. Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere, ovvero un po’ di olio con aggiunta di piccante.
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