Nel cuore pulsante di Napoli, tra i vicoli che profumano di storia e farina, esiste un tesoro gastronomico che va oltre la semplice pizza: il battilocchio napoletano. Questa variante della pizza fritta non è solo un pasto veloce, ma un vero e proprio simbolo di resilienza e ingegno di un popolo che ha saputo trasformare la necessità in arte culinaria.
Oggi riscopriamo insieme come preparare questa prelibatezza dello street food partenopeo, rispettando i tempi della tradizione e i segreti dei maestri pizzaioli.
Storia del Battilocchio Napoletano: l’oro di Napoli nel dopoguerra
Per capire cos’è il battilocchio, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, precisamente nel secondo dopoguerra. In quegli anni difficili, anche una semplice pizza margherita era diventata un lusso inaccessibile per la maggior parte delle famiglie. Ingredienti come il pomodoro di qualità e la mozzarella fresca erano rari e costosi, senza contare la difficoltà di mantenere accesi i grandi forni a legna.
Fu allora che l’ingegno napoletano diede vita alla “pizza a otto”, chiamata così perché si mangiava subito ma si pagava dopo otto giorni. Il battilocchio napoletano nasce da questa esigenza: un pezzo di impasto più piccolo, ripiegato e tuffato nell’olio bollente. A differenza della pizza fritta tonda classica (la “completa”), il battilocchio si distingue per la sua forma allungata e per essere consumato spesso “al volo”, avvolto nella carta paglia.
La farcitura originale sfruttava ingredienti poveri ma saporiti: la ricotta, i cicoli di maiale (scarti nobilitati della lavorazione del grasso) e una generosa spolverata di pepe nero. Un mix esplosivo di sapori che ancora oggi rappresenta l’essenza della Napoli più autentica.
Ingredienti per l’impasto perfetto: la scienza della lievitazione
La riuscita di un ottimo battilocchio dipende interamente dalla gestione dell’impasto. Non serve fretta, serve pazienza. Ecco cosa vi occorre per circa 10-12 battilocchi:
- Farina tipo 0: 1 kg (preferibilmente con una forza media per sostenere le ore di lievitazione)
- Acqua: 630 ml (a temperatura ambiente)
- Sale fino: 20 gr
- Lievito di birra fresco: 3 gr
Il condimento tradizionale (Farcitura)
Per il ripieno, non scendete a compromessi sulla qualità degli ingredienti:
- Ricotta di bufala o vaccina: 700 gr (ben sgocciolata)
- Provola affumicata fresca: 500 gr (in alternativa fiordilatte del giorno prima)
- Cicoli di maiale: 400 gr
- Pepe nero: quanto basta
- Olio di semi di arachidi: 1 lt (ideale per il punto di fumo elevato)
Procedimento passo dopo passo: come incordare l’impasto
Iniziamo la preparazione utilizzando una planetaria munita di gancio, strumento ideale per ottenere un’incordatura perfetta senza scaldare eccessivamente il composto.
Versate la farina nella ciotola e azionate a velocità bassa. Versate circa metà dell’acqua lentamente. In una tazzina a parte, sciogliete i 3 grammi di lievito in un po’ d’acqua presa dal totale e unitelo al composto. A questo punto, aumentate leggermente la velocità e incorporate l’acqua restante a filo. Il sale va aggiunto solo alla fine, per evitare che entri in contatto diretto con il lievito frenando la fermentazione.
Lavorate l’impasto finché non si stacca completamente dalle pareti della ciotola, apparendo liscio, elastico e omogeneo. Questo processo è fondamentale per creare la maglia glutinica che tratterrà i gas della lievitazione e non farà bucare la pizza in frittura.
La gestione del tempo: prima e seconda lievitazione
Trasferite il panetto sul piano da lavoro, fate un paio di pieghe di rinforzo e formate una palla. Riponetela in un contenitore capiente, coprite con un panno umido o pellicola e lasciate riposare per quattro ore in un luogo riparato (circa 20-22°C).
Dopo la prima fase, passiamo allo staglio. Con l’aiuto di un tarocco, ricavate dei pezzi di circa 110 grammi l’uno. Questa pezzatura è quella tipica del battilocchio: più piccola di una pizza standard, perfetta per essere impugnata. Formate delle palline ben chiuse e mettetele in un contenitore a chiusura ermetica per altre sei ore.
Preparazione del ripieno: il trucco della provola “asciutta”
Mentre i panetti raddoppiano il loro volume, prepariamo gli ingredienti per il cuore del battilocchio. Un errore comune è usare latticini troppo umidi, che rilasciano latte in frittura bucando la pasta.
Tagliate la provola affumicata a cubetti piccoli e lasciatela in frigo in un contenitore aperto: l’aria del frigorifero aiuterà ad asciugarla. Setacciate la ricotta con una forchetta o un setaccio a maglie fini fino a renderla una crema vellutata. Infine, sminuzzate i cicoli. Tenete tutto al fresco fino al momento dell’utilizzo.
Trascorso questo tempo, si passa allo staglio, ossia alla formazione dei panetti. Con un tarocco staccate dei pezzi di 110 gr. richiudeteli su se stessi, formate delle palline ben chiuse, e trasferiteli in un contenitore chiuso, e lasciateli lievitare per sei ore.
Mentre l’impasto riposa, tagliate la provola a tocchetti, mettetela in un contenitore aperto, in frigo, in modo da asciugarsi, poi setacciate la ricotta, in modo da ottenere una crema, e lasciate riposare in frigo, infine tagliate anche i cicoli, conservandoli sempre in frigo.
Trascorso anche questo ulteriore tempo di lievitazione, prendete un panetto, stendetelo poco in modo che non si buchi in fase di frittura, mettete al centro il vostro ripieno di ricotta cicoli provola e pepe.
Stesura, farcitura e il segreto della frittura dorata
Prendete un panetto lievitato e stendetelo con i polpastrelli, partendo dal centro verso l’esterno. Attenzione: non usate il mattarello! Dobbiamo preservare l’aria all’interno. Non stendetelo troppo sottile, altrimenti il peso del ripieno potrebbe lacerare la pasta.
Posizionate al centro un cucchiaio abbondante di crema di ricotta, qualche cubetto di provola, i cicoli e un pizzico generoso di pepe. Ripiegate il disco a mezzaluna e premete bene i bordi con i polpastrelli. Per una sicurezza extra, potete “battere” i bordi con il palmo della mano, proprio come fanno i maestri napoletani (da qui, secondo alcuni, deriva il nome battilocchio).
Portate l’olio a 170-180°C. Immergete il battilocchio e, con una schiumarola, “innaffiatelo” continuamente con l’olio bollente in superficie. Questo trucco farà gonfiare la pizza istantaneamente, rendendola leggera e croccante. Quando sarà uniformemente dorata, scolatela su carta assorbente e servitela caldissima.
FAQ: Domande frequenti sul Battilocchio Napoletano
Perché si chiama “Battilocchio”?
Il termine nel gergo napoletano indicava originariamente una persona un po’ sciocca o “imbambolata”, ma in ambito culinario si riferisce alla forma allungata e alla rapidità con cui viene preparata e “battuta” sul banco.
Posso usare la passata di pomodoro all’interno?
La ricetta originale del battilocchio nasce “bianca”, ma oggi molte varianti prevedono un cucchiaio di pomodoro nel ripieno insieme alla provola. È una variante accettata e molto gustosa.
Come evitare che la pizza fritta risulti unta?
Il segreto è la temperatura dell’olio. Se l’olio è troppo freddo (sotto i 160°C), la pasta assorbirà il grasso. Se è troppo caldo, si brucerà fuori restando cruda dentro. Mantenere i 175°C è la chiave per l’asciuttezza.
Qual è la differenza tra pizza fritta e battilocchio?
La pizza fritta classica può essere tonda o composta da due dischi sovrapposti. Il battilocchio è tecnicamente una “mezza pizza”, più piccola e oblunga, pensata storicamente come spuntino economico.
Cosa posso usare al posto dei cicoli?
Se non trovi i cicoli, puoi sostituirli con dei cubetti di pancetta tesa o del salame tipo Napoli, anche se il sapore originale cambierà leggermente
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