Vitalba in cucina: il trucco fondamentale per cucinarla senza rischi

Ingredienti per la Frittata di Vitalba

• 1 mazzetto di germogli di Vitalba (conosciuti anche come lupolo selvatico o vertigi)

• 2 uova grandi

• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

• 1/2 cipollotto fresco (o cipolla media)

• Olio EVO, sale e pepe q.b.

Ingredienti per i Tagliolini alla Vitalba

• Pasta fresca: 3 uova, 200g semola rimacinata, 100g farina 00.

• Condimento: 1 mazzetto di vitalba, 1/2 cipollotto, 50g prosciutto crudo a striscioline.

• Extra: Crema di pecorino o parmigiano (opzionale per mantecare).

Procedimento: Come trattare la Vitalba

Prima di ogni preparazione, è fondamentale seguire questi passaggi per eliminare i tannini in eccesso e la leggera tossicità della pianta cruda:

1. Pulizia: Lavate accuratamente i germogli sotto acqua corrente.

2. Sbollentata obbligatoria: Immergete la vitalba in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Questo passaggio la rende tenera e sicura per il consumo.

3. Scolatura: Passate i germogli sotto acqua fredda per mantenere il colore verde e strizzateli delicatamente.

Preparazione della Frittata

1. Soffritto: In una padella antiaderente, fate appassire il cipollotto tritato con un filo d’olio extravergine.

2. Insaporire: Aggiungete i germogli sbollentati, regolate di sale e pepe e lasciate ripassare per qualche minuto a fuoco medio.

3. Cottura: Sbattete le uova con il formaggio e un pizzico di sale. Versate il composto sopra le verdure. Cuocete bene da un lato, girate la frittata e completate la doratura.

Preparazione dei Tagliolini e Condimento

1. La Pasta: Impastate le farine con le uova fino a ottenere un panetto liscio. Tirate la sfoglia e ricavate i tagliolini (o utilizzate pasta pronta di qualità).

2. Il Sugo: Procedete come per la frittata saltando cipollotto e vitalba, ma aggiungete il prosciutto crudo a metà cottura. Attenzione: non eccedete con il sale perché il prosciutto è già sapido.

3. Mantecatura: Scolate la pasta al dente direttamente nella padella. A fuoco spento, aggiungete la crema di formaggio e un mestolo di acqua di cottura per rendere il tutto cremoso.

Consigli di Conservazione

La vitalba sbollentata può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico, pronta per essere ripassata in padella all’occorrenza.

Vitalba in cucina: guida alla raccolta e ricette della tradizione

La vitalba (Clematis vitalba) è una delle liane rampicanti più diffuse nel paesaggio italiano. Comune nei boschi e nei terreni incolti, questa pianta perenne è facilmente identificabile durante l’inverno grazie ai suoi soffici batuffoli argentei, noti popolarmente come “barba di vecchio“.

Tuttavia, è in primavera che la vitalba diventa protagonista della cucina povera e genuina. I suoi germogli teneri, raccolti prima che la pianta diventi legnosa, offrono un sapore amarognolo molto apprezzato, simile a quello degli asparagi selvatici ma con una personalità unica. Foto e ricetta di Anna Rita tradizione e Innovazione in cucina

Nomi locali e tradizioni regionali

A seconda della zona geografica, la vitalba assume nomi differenti: dai classici lupolo selvatico e tabbi, fino a vertigi o visoni. Nonostante i diversi dialetti, il prodotto resta lo stesso dono della natura, perfetto per arricchire la tavola primaverile.

Come cucinare la Vitalba: precauzioni importanti

Prima di passare alle ricette, è fondamentale ricordare una regola d’oro: i germogli di vitalba vanno sempre sbollentati. La pianta contiene infatti tossine (protoanemonina) e tannini che vengono neutralizzati con il calore. La sbollentata rende inoltre i rametti molto più teneri e digeribili.

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