C’è un profumo che, più di ogni altro, annuncia la mattina di Natale: quello del brodo che borbotta in pentola. Ecco come preparare il “Re” della tavola delle feste.
Non esiste pranzo di Natale importante senza il rito del Bollito Misto (o “i lessi”, come dicono i puristi). Nelle case italiane, questo piatto rappresenta il massimo gesto di ospitalità e abbondanza. Tutto inizia all’alba, quando si mette su il pentolone: il profumo inebriante che invade la casa è la promessa del banchetto a venire, che si aprirà rigorosamente con cappelletti, passatelli o tortellini in brodo fumante.
Ma come si ottiene quel brodo color oro, limpido e saporito, e una carne che non sia stopposa ma tenera? Ecco la nostra guida definitiva alla ricetta della tradizione.
La Scelta della Carne: Il Segreto dell’Equilibrio
Il segreto di un grande bollito sta nel mix delle carni. Non usate un taglio solo. Per un risultato da manuale servono tre elementi: la polpa, l’osso e il grasso nobile.
- La versione Classica (Ricca): 500g di polpa di manzo (spalla o paletta), 400g di biancostato (fondamentale per il sapore) e mezzo cappone (il vero re del Natale).
- La versione “Leggera”: Sostituite il cappone con mezza gallina o pollo ruspante e usate 500g di polpa di vitello, più delicata.
Gli Aromi e il Procedimento Passo-Passo
Oltre alla carne, preparate il “letto” aromatico: una carota, un gambo di sedano, una cipolla dorata media, una foglia di alloro, prezzemolo fresco e, se piace, uno spicchio d’aglio vestito. Aggiungete un cucchiaio di olio EVO e una manciata di sale grosso.
1. L’avvio a freddo
Qui non si discute: lavate bene carne e verdure e mettete tutto in una pentola capiente. Coprite con acqua fredda (il livello deve superare la carne di circa 5 cm). L’acqua fredda permette ai succhi della carne di uscire lentamente, arricchendo il brodo. Mettete su fuoco medio.
2. La schiumatura (Fondamentale)
Appena inizia il bollore, vedrete formarsi una schiuma scura in superficie: sono le impurità. Con un mestolo forato (schiumarola), toglietela pazientemente finché il liquido non sarà limpido. Abbassate la fiamma al minimo: il brodo deve “pippiare” (sobbollire dolcemente) per almeno 2-3 ore.
Come servire i “Lessi” e sgrassare il brodo
Una volta cotto, togliete la carne e tenetela in caldo con un po’ di liquido di cottura per non farla seccare.
Il trucco dello Chef: Per un brodo leggero e cristallino, filtratelo e fatelo raffreddare completamente (meglio se in frigo per una notte). Il grasso si solidificherà in superficie e potrete rimuoverlo facilmente con un cucchiaio.
Servite il vostro bollito misto fumante, tagliato a fette spesse, accompagnato dalle immancabili salse (salsa verde o mostarda), dal purè o dal tradizionale “ripieno” (polpettone di pane). Per i più golosi, aggiungete nel piatto di portata anche un cotechino lessato a parte. Buon Natale!
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