Il Carnevale 2026 è alle porte e la sfida è sempre la stessa: come ottenere delle chiacchiere (o frappe, o cenci, a seconda di dove vivete) che siano piene di bolle, croccanti ma soprattutto asciutte? Spesso il risultato casalingo è un dolce unto e pesante. Per risolvere il problema, ci affidiamo alla scienza e all’esperienza del Maestro dei Maestri, Iginio Massari.
La sua ricetta, tratta dal celebre volume “Non solo zucchero 2”, svela un segreto tecnico fondamentale che cambia tutto: la scelta della farina. Dimenticate la classica “00” debole: per il fritto perfetto serve forza.
Il segreto di Massari: perché usare la Farina Manitoba
Perché le chiacchiere di Massari assorbono pochissimo olio? Il trucco sta nell’utilizzo della farina Manitoba. Questa tipologia di farina è ricchissima di glutine (una farina “di forza”).
Il Maestro spiega che il glutine conferisce all’impasto un’elasticità straordinaria, permettendo di tirare la sfoglia sottilissima, quasi trasparente, senza che si strappi. Più la sfoglia è sottile, meno olio tratterrà e più bolle si formeranno a contatto con il calore, garantendo quella friabilità che si scioglie in bocca.
La Ricetta delle Chiacchiere Perfette
Ingredienti
- Farina Manitoba: 500 g
- Zucchero semolato: 60 g
- Burro morbido: 60 g (a temperatura ambiente)
- Uova: 175 g (circa 3 uova medie e un tuorlo)
- Sale fino: 3 g
- Marsala: 50 g (fondamentale per l’aroma e la croccantezza)
- Aromi: Buccia grattugiata di 1 limone non trattato e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Per friggere: Olio di arachide (tiene bene le alte temperature)
Procedimento Passo Passo
1. L’impasto e il riposo
Potete usare la planetaria con il gancio o impastare a mano. Mettete la farina setacciata e create un buco al centro dove inserirete tutti gli altri ingredienti: zucchero, burro morbido, uova, sale, Marsala e gli aromi. Lavorate energicamente fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e sostenuto.
Attenzione: ora serve pazienza. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Questo passaggio serve a far “rilassare” il glutine e renderà la stesura molto più facile.
2. La stesura (il passaggio chiave)
Dopo il riposo, prendete piccole porzioni di impasto (lasciando il resto coperto per non farlo seccare). Usate una sfogliatrice o il matterello e stendete la pasta molto sottile. Deve essere quasi un velo. Con una rotella dentellata ricavate dei rettangoli e praticate uno o due tagli al centro (servono per non farle accartocciare troppo in cottura).
3. La cottura: Fritte o al Forno?
Versione Fritta (La classica): Portate l’olio di arachide a una temperatura precisa di 175°C – 176°C. Immergete poche chiacchiere alla volta. Si gonfieranno immediatamente riempiendosi di bolle. Giratele velocemente: devono appena dorarsi. Scolatele su carta assorbente. Grazie alla Manitoba, vedrete che la carta resterà quasi pulita.
Versione al Forno (Più leggera): Se preferite evitare il fritto, disponete le chiacchiere su una teglia con carta forno. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°C: 10 minuti da un lato, poi giratele e cuocete altri 5 minuti. Saranno croccanti come biscotti.
Una volta fredde, una nevicata abbondante di zucchero a velo (non vanigliato, consiglia il Maestro) e il vostro capolavoro di Carnevale è pronto.
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