È il re indiscusso della tavola milanese, il piatto che brilla come l’oro e profuma di casa, ma anche di lusso raffinato. Il Risotto Giallo (o alla Milanese, per i puristi) sembra la ricetta più semplice del mondo, eppure nasconde insidie che possono trasformare un capolavoro in un “mappazzone”, per dirla alla Barbieri. Chi meglio di Giorgio Locatelli, lo chef che ha portato l’eccellenza italiana a Londra e giudice amato di MasterChef, può svelarci i segreti per renderlo perfetto?
Dimenticate il riso scotto o slegato. Lo chef stellato ha condiviso la sua versione definitiva, quella che serve ai clienti più esigenti o alla sua famiglia nelle occasioni speciali. E il segreto non sta solo nella qualità degli ingredienti, ma in un gesto tecnico finale e in una gestione “doppia” della spezia più costosa del mondo.
La filosofia del chicco: perché il Carnaroli è l’unica via
Prima di accendere i fornelli, Locatelli è categorico sulla materia prima. Non tutti i risi sono uguali. Per un risotto giallo che si rispetti, l’unico vero alleato è il Carnaroli. Perché? Rispetto all’Arborio o al Vialone Nano, il Carnaroli ha una tenuta di cottura superiore e un rilascio di amido (l’amilopectina) molto equilibrato. Questo permette di ottenere quella famosa “cremina” naturale senza che il chicco si spappoli, restando invece integro e croccante al cuore.
Il riso è la tela su cui dipingere, e deve essere capace di “bere” il condimento senza perdere la sua identità. Un errore comune è lavare il riso prima di cuocerlo: non fatelo mai. Lavandolo via l’amido, perdereste l’elemento legante fondamentale per la mantecatura.
Il segreto dello Chef: la doppia vita dello Zafferano
Molti si limitano a buttare una bustina di zafferano nell’acqua e via. Errore. La ricetta di Giorgio Locatelli prevede un approccio più sofisticato per massimizzare sia il colore che l’aroma. Lo chef utilizza lo zafferano in due forme e in due momenti diversi:
- In polvere: Sciolto nel brodo e inserito all’inizio, serve a dare quel colore giallo intenso e uniforme che colpisce l’occhio.
- In pistilli: Aggiunti a metà cottura, sono loro i veri portatori del profumo inebriante e di quella nota leggermente amara e terrosa che rende il piatto elegante.
“Investite in uno zafferano di buona qualità”, suggerisce lo chef. La differenza nel piatto finale è abissale.
La Ricetta Passo dopo Passo di Giorgio Locatelli
Ecco come replicare a casa vostra la magia del ristorante stellato. Seguite i passaggi con precisione, soprattutto i tempi del soffritto e della tostatura.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli (di alta qualità)
- 1,5 litri di brodo di carne (preferibilmente manzo/gallina, caldo)
- 100 ml di vino bianco secco (a temperatura ambiente)
- 1 cipolla piccola dorata
- 40 g di burro per il soffritto
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
- Per la mantecatura (il tocco magico): 30 g di burro freddissimo da frigo e 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco.
Procedimento
1. La base dolce: il soffritto lento
Il risotto non ama la fretta. In un tegame ampio (la risottiera), fate sciogliere i 40g di burro e aggiungete la cipolla tritata finemente. Qui sta il primo segreto: la cipolla deve appassire dolcemente senza mai bruciare. Locatelli consiglia di farla andare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo. Deve diventare trasparente, quasi una crema, per sparire poi nel riso.
2. La tostatura e la “sfumata”
Alzate la fiamma e unite il riso. Tostatelo per un paio di minuti mescolando sempre. Toccate i chicchi con il dorso della mano: quando scottano al punto da non poterli tenere in mano, sono pronti. Questo passaggio “sigilla” il chicco. Ora versate il vino bianco e lasciate evaporare tutta la parte alcolica (annusate il vapore: quando non pizzica più il naso, l’alcol è andato).
3. La cottura e l’oro giallo
Iniziate ad aggiungere il brodo bollente (mai freddo, bloccherebbe la cottura!). Nel primo mestolo di brodo, sciogliete lo zafferano in polvere e unitelo al riso: vedrete il piatto prendere subito colore. Continuate ad aggiungere brodo man mano che il riso lo assorbe, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura (dopo circa 7-8 minuti), aggiungete i pistilli di zafferano.
4. La Mantecatura “shock”
Qui avviene la magia che distingue un risotto casalingo da uno da chef. Quando il riso è al dente (circa 16-17 minuti totali) e ancora un po’ fluido (l’onda), spegnete il fuoco. Spostate la pentola su un fornello freddo.
Aggiungete il burro freddo di frigorifero e il Parmigiano. Il contrasto termico tra il riso bollente e il burro freddo crea un’emulsione perfetta, montando la salsa e rendendola lucidissima e cremosa. Mescolate energicamente (o fate “saltare” il riso se siete capaci) e lasciate riposare un minuto prima di impiattare.
Il risultato? Un risotto che si stende sul piatto piano (non deve stare in piedi come un timballo!), lucido, profumatissimo e dal colore dell’oro. Parola di Chef Locatelli.
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