Chiacchiere di Ernst Knam, il trucco del Maestro: “Nell’impasto aggiungo anche un bicchiere di questo ingrediente”. Vediamo un piatto che ci avvicina sempre di più al Carnevale. Buone e friabili, vediamo come si cucinano le chiacchiere del maestro cioccolataio e come vengono cucinate per cuocerle in maniera che vengano friabili e profumatissime.
Ingredienti delle Chiacchiere di Ernst Knam
- 260 g farina 00
- 50 g zucchero
- 2 tuorli
- 1 albume
- 70 g amido di riso
- 80 ml vino bianco
- scorza di agrumi
- un pizzico di sale
Crema:
- 200 g cioccolato fondente
- 400 g panna
- 50 g cacao
Procedimento
In una ciotola, mettiamo la farina 00, l’amido di riso, lo zucchero semolato ed un pizzico di sale. Mescoliamo, quindi aggiungiamo i tuorli, l’albume e, poco alla volta, il vino bianco (grappa o birra), lavorando nel frattempo con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Profumiamo l’impasto con la scorza grattugiata degli agrumi. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
Stendiamo l’impasto con il mattarello, ben sottile (quasi trasparente). Ritagliamo dei rettangoli, le chiacchiere, che incidiamo al centro, com’è consuetudine fare. Le tuffiamo in olio caldo a 180° e lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e lasciamo raffreddare.
Per la crema, sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria. Quando il cioccolato è a circa 45°, incorporiamo la panna semimontata, mescolando delicatamente. Inseriamo in una sacca da pasticcere e lasciamo raffreddare in frigorifero. Sul piatto da portata, alterniamo strati di chiacchiere e di crema. Possiamo aggiungere anche lamponi o pere spadellate. Finiamo con cacao amaro in polvere.
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