Il Carnevale in Italia è una cosa seria. Da nord a sud cambiano i nomi – le chiamano Frappe a Roma, Bugie in Piemonte, Cenci in Toscana o Galani a Venezia – ma la sostanza non cambia: stiamo cercando la sfoglia fritta perfetta. Quella che al morso fa “croc”, che si scioglie in bocca e che lascia le dita sporche di zucchero a velo.
Se siete stanchi delle solite ricette che producono biscotti duri o troppo unti, la soluzione arriva direttamente dalla Costiera Amalfitana. Il Maestro Pasticciere Sal De Riso, orgoglio di Maiori e volto noto della TV, ha perfezionato una ricetta che è un inno alla friabilità. Il suo segreto? Un bilanciamento millimetrico dei grassi e, ovviamente, un’esplosione di profumi agrumati che solo un uomo del Sud poteva concepire. Ecco come replicare a casa le sue leggendarie chiacchiere.
La filosofia di Sal De Riso: “Non è un semplice biscotto”
Per Sal De Riso, la chiacchiera non è un avanzo di pasta frolla fritto. È una preparazione nobile che richiede tecnica. La caratteristica principale di questa versione è l’estrema leggerezza: l’impasto, grazie alla presenza del vino bianco e alla corretta lavorazione del glutine, in cottura si riempie di bolle enormi, diventando quasi trasparente.
Inoltre, dimenticate l’aroma di vanillina chimica. Qui si gioca con la bacca di vaniglia vera, un pizzico di cannella (il tocco segreto) e il mix di arancia e limone che sgrassa il fritto al palato.
La Ricetta Originale: Ingredienti per un vassoio abbondante
La precisione in pasticceria è tutto. Pesate gli ingredienti con cura.
- Farina 00 debole: 500 g (non usate farine manitoba o per pizza, serve una farina per dolci per avere friabilità).
- Zucchero semolato: 75 g (non troppo, perché poi andrà lo zucchero a velo sopra).
- Burro morbido: 100 g (tirartelo fuori dal frigo almeno un’ora prima, deve essere a “pomata”).
- Uova intere: 3 medie (circa 165 g).
- Vino bianco secco: 25 g (serve per dare acidità e favorire le bolle).
- Sale fino: 10 g (fondamentale per esaltare il dolce).
- Aromi: Polpa di 1 bacca di vaniglia, scorza grattugiata di 1 limone bio, scorza grattugiata di 1 arancia bio, un pizzico di cannella in polvere.
- Per friggere: Abbondante olio di semi di girasole alto oleico o arachide.
Procedimento Passo dopo Passo
Fase 1: L’emulsione aromatica
A differenza di altre ricette dove si butta tutto insieme, De Riso parte dagli aromi. In una ciotola capiente (o nella planetaria con la foglia), miscelate lo zucchero con il pizzico di cannella, il sale e i semi della vaniglia.
Aggiungete il burro morbido e iniziate a lavorare fino a ottenere una crema.
Unite le uova una alla volta, facendo assorbire bene, e infine versate il vino bianco e le scorze degli agrumi grattugiate fresche. Dovete ottenere una pastella profumatissima.
Fase 2: L’impasto e il riposo (Cruciale!)
Aggiungete la farina setacciata tutta in una volta. Lavorate l’impasto con le mani (o col gancio della planetaria) quel tanto che basta per ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Non lavoratelo eccessivamente per non rendere la pasta elastica e dura (“nervosa”).
Il segreto del successo: avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per almeno 60 minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi: solo così potrete stendere la sfoglia sottilissima senza che si ritiri.
Fase 3: La stesura millimetrica
Trascorso il tempo, prendete un pezzo di impasto alla volta (lasciando il resto coperto).
Qui serve precisione: usate la macchinetta per la pasta (la “Nonna Papera”). Passate la sfoglia più volte riducendo lo spessore fino ad arrivare all’ultima tacca.
La sfoglia deve essere quasi trasparente (circa 1 mm).
Con una rotella dentellata, tagliate dei rettangoli e praticate uno o due tagli centrali: questi tagli permettono all’olio di passare e alla chiacchiera di non arricciarsi troppo, cuocendo uniformemente.
Fase 4: La frittura d’autore
Portate l’olio a una temperatura di 176°C (usate un termometro da cucina, costa pochi euro e vi salva il fritto).
Immergete poche chiacchiere alla volta. Vedrete che in 2 secondi si riempiranno di bolle. Giratele velocemente: la cottura totale dura meno di un minuto. Devono essere dorate, color nocciola chiaro, mai marroni.
Scolatele su carta assorbente per fritti (non carta da cucina classica se possibile) e fatele raffreddare completamente.
Come servirle e conservarle
Le chiacchiere di Sal De Riso vanno servite con una generosa nevicata di zucchero a velo vanigliato. Per i più golosi, il Maestro consiglia di accompagnarle con il classico Sanguinaccio dolce napoletano (una crema al cioccolato fondente speziata) o di colare sopra dei fili di cioccolato fuso (pistacchio o fondente).
Se (per miracolo) dovessero avanzare, conservatele in un contenitore di latta o in un sacchetto di carta per il pane, ben chiuso. Lontano dall’umidità, rimarranno friabili per 3-4 giorni.
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