Nel vasto e meraviglioso mondo dello street food italiano, c’è una battaglia culinaria che si combatte a colpi di panatura croccante e cuori filanti: quella tra i fritti di riso. Da una parte abbiamo i maestosi Arancini Siciliani (o arancine, a seconda della costa in cui vi trovate), dall’altra i veraci e amatissimi supplì romani. Ma cosa succede quando un oste ruspante e geniale come Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, decide di dire la sua in cucina? In questo articolo scopriamo passo passo la Supplì di Giorgione Ricetta supplì fatti in casa, ideale per chi desidera cimentarsi con una versione autentica e casalinga del celebre piatto romano.
Succede che le regole della tradizione vengono riscritte in nome del gusto assoluto. I Supplì di Giorgione non sono i classici “supplì al telefono” con il cuore di mozzarella che fila. L’amato cuoco televisivo ha svelato un trucco formidabile per renderli incredibilmente morbidi all’interno, quasi scioglievoli. Una vera e propria eresia per i puristi, ma una goduria assoluta per il palato: l’utilizzo del caprino spalmabile. Scopriamo insieme come preparare questa delizia rustica che, come direbbe lui stesso, vi farà dire “e buonanotte al secchio!”.
La Sfida: Supplì di Giorgione contro gli Arancini Siciliani
A Roma e dintorni, il supplì è un’istituzione, il re indiscusso delle pizzerie a taglio e delle friggitorie. Ma Giorgione sa bene che la passione per le crocchette di riso unisce tutta l’Italia, “dalla Calabria alla Val Pusteria”. E la Sicilia? “In Sicilia ci sono gli arancini, ma quella è un’altra storia”, sentenzia lo chef.
La differenza sostanziale non sta solo nella forma (ovale per i romani, a palla o a cono per i siciliani) o nel tipo di cottura del riso (spesso un risotto al ragù per i primi, riso bollito e condito per i secondi). La vera rivoluzione dei Supplì di Giorgione sta nella consistenza. Mentre l’arancino siciliano è un pasto completo, denso e ricco di ingredienti (piselli, carne, formaggio, zafferano), la versione di Giorgione punta tutto sul contrasto estremo tra una crosta iper-croccante e un cuore che si fonde letteralmente in bocca al primo morso, senza risultare gommoso.
Il Segreto dello Chef: Perché il Caprino Spalmabile?
La tradizione romana impone l’uso del fior di latte o della provatura, che sciogliendosi crea il famoso “filo” da cui il nome “supplì al telefono”. Ma la mozzarella, se non è di ottima qualità o se non è ben scolata, rischia di rilasciare acqua in frittura o di diventare gommosa una volta intiepidita.
Il tocco da maestro per questa ricetta di supplì fatti in casa è sostituire la mozzarella con una generosa cucchiaiata di caprino spalmabile. Questo formaggio ha due vantaggi ineguagliabili:
- Scioglievolezza termica: A contatto con l’olio bollente, il caprino non fila ma si trasforma in una crema calda e avvolgente che condisce il riso dall’interno.
- Spinta acida: Il gusto leggermente acidulo e sapido del caprino di latte caprino contrasta la dolcezza del riso e la potenziale pesantezza del fritto, “sgrassando” il palato e invitando a mangiarne un altro.
Ingredienti per i Supplì di Giorgione
La vera cucina “laida e corrotta” (nel senso più affettuoso e godurioso del termine) richiede pochi ingredienti, ma giusti. Ecco cosa vi occorre per preparare questa ricetta a casa vostra:
- Riso: 250 g. (L’ideale è un riso Originario o un Carnaroli, che rilasciano il giusto amido per compattare la pallina).
- Uova: 1 tuorlo grande (preferibilmente da galline allevate a terra).
- Il cuore cremoso: 4 cucchiai abbondanti di caprino spalmabile di ottima qualità.
- Per la panatura: 4 cucchiai di pangrattato rustico (meglio se fatto in casa grattugiando pane raffermo).
- Per la cottura: Abbondante olio di semi di arachidi per una frittura profonda perfetta, e sale grosso per l’acqua.
Preparazione Passo dopo Passo: Il Metodo Infallibile
Non serve essere chef stellati per replicare la magia. La preparazione dei Supplì di Giorgione richiede solo un po’ di manualità e molta attenzione alle temperature. Seguite questi passaggi alla lettera.
1. La cottura del riso e la base dell’impasto
Il primo step è fondamentale. Mettete a bollire abbondante acqua salata. Tuffatevi il riso e scolatelo rigorosamente “al dente”, ovvero non troppo cotto. Se stracuocete il riso ora, in frittura diventerà una pappa informe. Scolatelo bene e trasferitelo in una boule (una ciotola di vetro o acciaio) per farlo intiepidire. Quando il riso è ancora tiepido ma non bollente, aggiungete il tuorlo d’uovo. Con un cucchiaio di legno, date una bella “omogeneizzata”, mescolando vigorosamente affinché l’uovo si leghi agli amidi del riso creando il collante naturale per le vostre crocchette.
2. Come modellare i supplì e inserire il cuore cremoso
Ora, come dice Giorgione, passiamo alle mani. Prima di iniziare a formare le “pallette”, spolveratevi generosamente le dita e i palmi delle mani con il pangrattato. Questo trucco rustico evita che il riso vi si appiccichi ovunque, facilitando enormemente il lavoro e creando già una prima base di panatura esterna.
Prendete un bel pugnetto di riso condito e, stringendolo tra le mani, dategli la forma di una pallina ovale. Con l’aiuto del manico di un cucchiaio o con il pollice, praticate un’asola (un buco) al centro della pallina. All’interno di questa cavità, adagiate una noce generosa di caprino spalmabile. Richiudete delicatamente unendo i lembi di riso, assicurandovi che il formaggio sia perfettamente sigillato all’interno, altrimenti uscirà durante la frittura rovinando l’olio. Compattate per bene il supplì tra le mani e ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
3. La frittura profonda: Il trucco dello stecchino
Una frittura perfetta per i supplì deve essere “profonda”, ovvero il cibo deve galleggiare nell’olio, non toccare il fondo della padella. Scegliete un pentolino con i bordi alti e versate abbondante olio di semi di arachidi (che ha un punto di fumo elevato, ideale per non rilasciare sostanze tossiche e garantire croccantezza).
Come capire quando l’olio è alla temperatura giusta (“sana”, come dice Giorgione)? Niente termometri costosi, usate il vecchio trucco della nonna: immergete la punta di uno stecchino di legno nell’olio. Quando vedrete formarsi una fitta catena di piccole bollicine attorno al legno, l’olio è pronto (siamo intorno ai 170°C). Tuffate i supplì pochi alla volta per non far abbassare bruscamente la temperatura dell’olio. Fateli dorare uniformemente, scolateli con una schiumarola e adagiateli su un foglio di carta assorbente per fritti. Mangiateli caldissimi!
FAQ: Domande Frequenti sui Supplì di Giorgione
Per dissipare ogni dubbio culinario e aiutarvi a ottenere un fritto perfetto, ecco le risposte alle domande più comuni su questa ricetta straordinaria.
Qual è il riso migliore per fare i supplì?
Le varietà migliori sono il riso Originario (dai chicchi piccoli e tondi, perfetti per compattarsi) o il classico Carnaroli e Arborio, che tengono bene la cottura al dente e rilasciano molto amido.
Posso usare un altro formaggio al posto del caprino spalmabile?
Se non amate il sapore del caprino, potete sostituirlo con del formaggio spalmabile classico (tipo Philadelphia), della robiola o del gorgonzola dolce per un sapore più deciso. Il trucco è usare un formaggio morbido che diventi crema col calore.
Perché i miei supplì si aprono in frittura?
I motivi principali sono tre: l’olio non era abbastanza caldo, avete messo troppo ripieno che non è stato sigillato bene dal riso, oppure il riso era troppo scotto e umido. Assicuratevi di compattare saldamente le palline con le mani unte di pangrattato.
Perché Giorgione dice che i supplì sono diversi dagli Arancini Siciliani?
Gli Arancini Siciliani sono generalmente più grandi, hanno una panatura più spessa (spesso fatta con una pastella di acqua e farina prima del pangrattato) e contengono ripieni complessi come ragù, piselli e caciocavallo. I supplì, specialmente in questa versione, sono più minimalisti, pensati come sfizio veloce e godurioso da mangiare camminando.
Posso preparare i supplì in anticipo e congelarli?
Assolutamente sì! Potete formarli, panarli e congelarli crudi disponendoli su un vassoio. Una volta induriti, trasferiteli in un sacchetto. Potrete friggerli direttamente da congelati, avendo cura di tenere l’olio a una temperatura leggermente più bassa per farli cuocere bene fino al cuore di caprino.
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