La crostata di mele perfetta: Tutti i segreti di Iginio Massari per una pasta frolla che si scioglie in bocca

In una bacinella della planetaria montare con un frustino il burro, lo zucchero e la scorza di limone, quindi incorporare pian piano le uova alternandole con metà circa della farina, mentre la rimanente deve essere amalgamata con una spatola a cucchiaio.

In un tegame bollire il latte con gli aromi; in un bacinella mescolare uova, amido di riso, maizena e zucchero, versare il latte bollente mescolando con un frustino e cuocere a bagnomaria o sul gas continuando a mescolare fino all’ispessimento della crema. Appena cotta, si deve portare a una temperatura inferiore a quella di cottura (50 °C) per evitare la formazione di grumi e ottenere una crema liscia.

Inoltre la crema va raffreddata velocemente fino a 4 °C per rallentare la proliferazione della carica batterica: si conserva in frigorifero a 3 °C. La crema ha la necessità di essere cotta con una forte agitazione per formare un’emulsione. L’alcolato di vaniglia va incorporato quando la crema raggiunge 35 °C, cioè in fase di raffreddamento. Le creme pasticcere da forno non devono contenere molte uova o tuorli, l’eccesso provoca infatti una forte ebollizione quando si ricuociono nelle paste frolle o sfoglie.