Cucina

 La Crema pasticcera di Iginio Massari, i segreti dello chef per una crema perfetta: “Mai usare la farina”

Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta della crema pasticcera. Di seguito ingredienti e procedimento.

La Crema pasticcera, Ingredienti

crema pasticcera

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  • 500 g latte,
  • 200 g tuorli,
  • 50 g amido di mais,
  • 150 g zucchero,
  • 1 baccello di vaniglia,
  • 1/2 scorza di limone

La Crema pasticcera Procedimento

Mettiamo in un pentolino il latte e lo portiamo a bollore insieme ai semi di un baccello di vaniglia e lo stesso baccello svuotato. In una ciotola, mettiamo la scorza grattugiata del limone insieme allo zucchero e l’amido; mescoliamo, in modo da eliminare eventuali grumi; uniamo i tuorli e mescoliamo ancora energicamente. L’uovo inizia a coagulare alla temperatura di 52°; completa la sua cottura a soli 67°. Se lo si cuoce troppo, la crema avrà un odore forte, di uovo appunto.

Quando il latte bolle, lo filtriamo e lo uniamo, in due volte, alla miscela di uova e amido, mescolando ogni volta; rimettiamo la miscela nella pentola e cuociamo, continuando a mescolare, a fuoco allegro. Quando la crema pasticcera assume una consistenza setosa (quindi è sotto i 67°), la togliamo dal fuoco e la versiamo immediatamente in un contenitore che Massari consiglia di raffreddare in frigorifero o meglio in freezer.

Mescoliamo in modo da raffreddare la crema, portandola sotto i 50°. Cospargiamo tutta la superficie con zucchero semolato (attira a sè l’acqua, bagna la superficie e la crema non fa la crosta), oppure copriamo con della pellicola alimentare a contatto, e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 5 minuti. Prima di utilizzare la nostra crema pasticcera, la mescoliamo con una frusta.

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