Cucina

La crostata di pere che si scioglie in bocca: I segreti di Iginio Massari per la pasta frolla e la crema. “Ecco cosa aggiungo nell’impasto tradizionale”

Vediamo oggi la ricetta di Iginio Massari per una crostata di pere davvero buonissima che si scioglie in bocca. Lo chef spesso giudice anche di Masterchef Italia, è il più grande pasticcere d’Italia e nel suo blog svela i segreti dei suoi dolci affinchè tutti possano prepararli anche in casa. In basso la videoricetta del grande chef

PASTA FROLLA per la crostata di pere

  • g 175 di Burro morbido ma ancora plastico
  • g 100 di Zucchero a velo
  • g 25 di Miele di acacia
  • g 50 di Uova
  • g 2 di Sale
  • 1/2 baccello di Vaniglia
  • 1/2 scorza di Limone grattugiata
  • g 3 di Lievito in polvere
  • g 250 di Farina bianca 00

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Crostata di pere, Procedimento

Mettere nella bacinella di una planetaria il burro, lo zucchero e il miele e amalgamare omogeneamente senza montare. Aggiungere gli aromi (vaniglia e limone), le uova e il sale e amalgamare.
Quando la massa burrosa sarà uniforme incorporare la farina e il lievito già setacciati per 2 volte, lavorandoli poco, fino al totale assorbimento della farina. Mettere in frigorifero per 3 ore la pasta per la crostata così da stabilizzarla.

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Una volta tolta dal frigorifero, rendere la pasta frolla malleabile, lavorandola un po’ con le mani.
Stenderla quindi con un matterello utilizzando poca farina di spolvero fino a uno spessore ideale di 5 millimetri. Posizionare un anello di acciaio inox su un tappetino da cottura. Adagiare la pasta frolla stesa nell’anello facendola leggermente debordare. Far aderire allo stampo con cautela ed eliminare l’eccesso con il matterello. Definire il bordo con la rotella tagliapasta a lama capettata. Riempire l’interno con fette di pere sbucciate.

Per il ripieno di crema della crostata di pere

  • g 200 di Latte
  • g 200 di Panna
  • g 50 di Uova
  • g 30 di Zucchero
  • 1 baccello di Vaniglia
  • 1/2 scorza di Limone grattugiata
  • 1/2 cucchiaino di Cannella

Mescolare tutto energicamente con un frustino a freddo e versare sulla crostata. Spolverare di zucchero semolato tutta la superficie e cuocere in forno a 170 °C per circa 30 minuti.

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FONTE Iginio Massari