Cucina

Spaghetti alle vongole perfetti: i 5 errori da non fare e che tutti fanno e il trucco dello chef per tante persone

Spaghetti alle vongole perfetti: i 5 errori da non fare e che tutti fanno e il trucco dello chef per tante persone

Difficile resistere ad un bel piattone di spaghetti alle vongole! Se poi è bello cremoso, con la pasta al dente, le vongole carnose… ah, che acquolina. Servono davvero pochissimi ingredienti, ma il tranello è dietro l’angolo e una mossa sbagliata può compromettere interamente il risultato. Ecco quindi 4 errori da evitare se volete un piatto perfetto. Diamo per scontato che sappiate che vongole veraci e lupini (le “vongole” più acquistate) non siano la stessa cosa.

1. Lasciare la sabbia nelle vongole

Pulire le vongole – per le quali in Europa esiste un regolamento ittico preciso – richiede pazienza e precisione. Ecco un vademecum chiaro e semplice:

  • eliminate le vongole crepate, con il guscio rotto e già aperte;
  • battete le vongole sul piano di lavoro, una per una e con la chiusura della conchiglia verso il piano: quelle da scartare rilasceranno sul tagliere una macchia di sabbia, fangosa;
  • dopo questa doppia selezione iniziale, pulite le rimanenti: sciacquatele per bene e accumulatele in un colino a maglie strette. Posizionate il colino in una capiente bacinella piena di acqua fresca: è TASSATIVO che l’acqua sia a filo con le vongole, altrimenti queste non avranno abbastanza ossigeno se immerse completamente;
  • cospargete le vongole con del sale grosso e lasciatele spurgare per 30-40 minuti;
  • sollevando il colino, noterete che l’acqua sarà torbida: ripetete quindi tutto in acqua nuova, fino a che non rimarrà limpida

2. Buttare l’acqua di cottura delle vongole

Ora che avete pulito per bene i molluschi, non vi resta che fare un bel soffrittino con olio, aglio, peperoncino e buttarle poi tutte in pentola e coprire con coperchio: in un paio di minuti le vongole si apriranno (quelle che rimangono chiuse, buttatele) e avranno rilasciato un buonissimo succo. Ebbene, filtrate il succo e tenetelo, per due motivi:

  • vi servirà per conservare le vongole aperte e/o sgusciate, fino al momento di aggiungerle alla pasta;
  • sarà il condimento migliore che possiate usare per questo piatto, al pari della bisque se cucinate i gamberi, o del fumetto se cucinate il pesce

3. Far cuocere troppo la pasta

Il condimento della pasta (che può essere bianco – io lo preferisco – o con aggiunta di pomodoro) e le vongole sono importanti, ma non meno di una cottura ottimale degli spaghetti. Inutile dire che questi debbano essere di buona qualità, ma l’importante è cuocerli molto al dente. Per “molto al dente” intendo che devono piegarsi ma, se masticati, si deve sentire ancora la durezza. IMPORTANTE: nel momento in cui li scolate, tenete due mestoli dell’acqua di cottura.

4. Non mantecare gli spaghetti alle vongole

La pasta scolata molto al dente deve essere messa in padella con un altro soffritto e dev’essere mantecata: usate l’acqua di cottura delle vongole e l’acqua della pasta, aggiungendo pochi liquidi per volta e mescolando continuamente la pasta con un forchettone o delle pinze. Girandola continuamente e aggiungendo liquidi, la pasta si cuocerà e rilascerà l’amido che renderà la pietanza molto cremosa.

C’è chi aggiunge i molluschi solo verso fine cottura per non stra-cuocerli (come faccio io) e chi invece le ributta subito in padella dopo l’apertura, addirittura insieme alla loro acqua filtrata. A voi la scelta, ma cambierà poco se seguite le regole base appena elencate.

Il prezzemolo al momento sbagliato

Il prezzemolo è l’erba aromatica da scegliere per questo piatto, ma attenzione a metterlo al momento giusto. Se cotto dà alla pasta un retrogusto amarognolo. Aggiungetelo negli spaghetti alle vongole quindi solo dopo aver spento il fuoco e appena prima di servire.

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