Il Pezzo da 90 di Iginio Massari, Preparazione
PER LA FROLLA MILANO
In una planetaria impastare con lo scudo zucchero, miele e burro poi aggiungere le uova, il sale
il miele e la vaniglia. Infine aggiungere la farina. Lasciare riposare l’impasto in frigo per stabilizzarlo.
Formare le tartellette stendendo l’impasto con uno spessore di 3mm
ER LA CREMA PASTICCERA
Bollire il latte con i baccelli di vaniglia e la scorza di limone. A parte mescolare con una frusta il tuorlo, lo zucchero e l’amido di riso. Aggiungere il composto al latte bollente e completare la cottura sul fuoco mescolando in continuazione fino al raggiungimento di 82°C. Raffreddare il composto velocemente cambiando contenitore mettendolo in frigo.
PER LA CREMA DI RICOTTA CON LIMONE
Unire tutti gli ingredienti e mescolarli per un minuto. Lasciar riposare la crema in frigorifero per una notte.
PREPARARE IL PEZZO DA 90
Con il sac a poche farcire le tartellette fino alla camicia di frolla e coprirle con un disco di frolla spesso 3mm. Cuocere in forno già caldo a 250°C per 7 minuti. Attendere che le tartellette siano fredde prima di spolverarle con dello zucchero a velo vanigliato.
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