Cucina

Crostata alla confettura di albicocca di Iginio Massari: “Ecco il mio segreto per non bruciare la marmellata e il tocco in più nella pasta frolla”

Crostata alla confettura di albicocca, INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 21 CM

  • Farina 00 250 g
  • Burro (morbido, ma ancora plastico) 150 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Tuorli (circa 5) 80 g
  • Miele di acacia 20 g
  • Scorza di limone ½
  • Baccello di vaniglia ½
  • Sale fino 1 g

PER IL RIPIENO

  • Confettura di albicocche 250 g
  • Scorza di limone ½

COME PREPARARE LA CROSTATA ALLA CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Per preparare la crostata alla confettura di albicocche come prima cosa realizzate la pasta frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro morbido ma ancora plastico. Aggiungete lo zucchero a velo, i semini che avrete prelevato dal baccello di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.

Azionate la macchina a velocità bassa e aggiungete il miele. In una ciotolina a parte versate i tuorli e il sale, mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete il tutto in planetaria e quando avrete ottenuto una massa burrosa uniforme, spegnete la macchina e incorporate la farina setacciata due volte, mescolando sempre a velocità bassa. Dovrete lavorare l’impasto il meno possibile: dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso.

A questo punto infarinate leggermente il piano e trasferite la frolla, aiutandovi con la marisa. Aggiungete sopra ancora un po’ di farina e senza impastare compattatela in modo da formare un panetto. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero a rassodare, possibilmente per tutta la notte. In questo modo la pasta si stabilizzerà e sarà molto più facile lavorarla. Potrete poi passare alla composizione della crostata. Versate la confettura in una ciotola, aggiungete la scorza del limone e mescolate con una marisa, o un cucchiaio.

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Riprendete dal frigo la frolla, eliminate la pellicola e posizionatela su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra alla frolla ancora un po’ di farina e stendetela con un mattarello in modo da ricavare uno spessore di 3,5 mm. Lo spessore dovrà essere uniforme, passando la pasta tra i due pollici vi accorgerete se ci sono parti più spesse. A questo punto coppate la pasta utilizzando un anello da 21 cm.

Posizionate l’anello su una leccarda foderata con carta forno, trasferite il disco di pasta all’interno e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Versate la confettura al centro del disco di frolla e stendetela con il dorso di un cucchiaio, lasciando circa 1 cm dal bordo.

Ricavate delle striscioline dalla restante frolla. Creare il reticolo di losanghe è importante perchè in cottura la confettura non bruci e la crostata cuocia perfettamente. Aggiungete ancora poca farina sopra l’impasto e date un colpo di mattarello, lo spessore infatti dovrà essere leggermente inferiore rispetto al disco. Per ritagliarle aiutatevi con un mattarello e una rotella liscia. Posizionate le strisce sulla crostata prima in un senso e poi nell’altro, in modo da creare le losanghe, eliminando con una leggera pressione la parte in eccesso.

Con la frolla rimasta create un bastoncino del diametro di 2 cm 22 e sistematelo su tutta la circonferenza della crostata. Schiacciatelo leggermente con i polpastrelli. Utilizzando il manico di un cucchiaio imprimete delle pressioni su tutto il bordo.In questo modo unirete le due parti di pasta e allo stesso tempo creerete un decoro. A questo punto cuocete la crostata in forno statico a 165° per 45 minuti nel ripiano più basso. Quando sarà ben dorata estraetela dal forno e lasciatela intiepidire prima di estrarre l’anello. Una volta raffreddata completamente, potete servire la vostra crostata alla confettura di albicocche.

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Crostata alla confettura di albicocca, CONSERVAZIONE

La crostata si può conservare per circa 2 settimane sotto una campana di vetro a temperatura ambiente, in alternativa può essere congelata per circa 2 mesi.  Anche l’impasto crudo può essere congelato per circa 2 mesi.

Crostata alla confettura di albicocca, CONSIGLI con i trucchi dello chef Massari

Se il burro dovesse essere troppo freddo potete ammorbidirlo in microonde utilizzando la modalità scongelamento per circa 30 secondi. Attenzione però a non fonderlo.  Quando grattugiate la scorza del limone utilizzate la grattugia al contrario, in questo modo sarà più facile prelevare solo la parte gialla.
Il miele utilizzato nella frolla serve ad ottenere una colorazione migliore. La farina setacciata invece viene assorbita più facilmente nella massa grassa, aumentando il suo volume.

Quando stendete la pasta con il mattarello ponete attenzione ad utilizzare poca farina: se la quantità è eccessiva la farina rimarrà sulla superficie del dolce e in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.
Il riposo della frolla in frigorifero è necessario: utilizzandola subito infatti noterete che è eccessivamente morbida e anche stendendola tra due fogli di carta forno non avrete un risultato preciso. L’unico modo per utilizzarla subito è lavorarla in un sac-à-poche per fare dei frollini non montati, ma comunque deliziosi.

Non lasciate la pasta frolla fuori dal frigo: quando la pasta trasuda diventa legnosa perché il burro va in superficie e la pasta diventa glutinosa. Le losanghe utilizzate per decorare la crostata in realtà non sono solo un decoro, ma permettono alla confettura di non bruciare in cottura. La regolarità delle striscioline di frolla darà la giusta cottura alla vostra crostata.

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