Cucina

La Pastiera napoletana, il trucco dello chef stellato per farla perfetta: “Uso il trucco di mia nonna, ecco cosa aggiungeva”

C’è la ricetta e poi ci sono i trucchi del mestiere, i prodotti, e gli aggiustamenti. È ora di provare un grande classico, fatto a casa nostra. La Pastiera. Chi nasce in Campania, Napoli se la porta nel cuore tutta la vita, anche una volta lontano da casa. E se una ricetta come quella della pastiera può far compiere un viaggio di ritorno verso casa, è inevitabile che diventi un dolce carico di significati affettivi. I profumi di una pastiera fatta in casa, quel piglio inconfondibile della scorza di limone grattugiata, il morso del grano cotto mescolato alla morbidezza della ricotta sono cose che rievocano immediatamente la nostalgia del mare, del calore della gente, delle ricette di casa.

Ne sa qualcosa il giovane chef Cristoforo Trapani (classe 1988), nato e cresciuto a Piano di Sorrento e oggi alla guida del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi. Qui ha portato una stella Michelin, ma soprattutto un’idea di cucina che affonda saldamente le radici nella sua terra natale. Una proposta fortemente identitaria, fatta di piatti diventati iconici, come i suoi rigatoni al pomodoro con cremosa di bufala e basilico, che tempo fa erano stati anche protagonisti di una puntata di Masterchef Italia.

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Ma ciò che più di tutto riporta a casa lo chef sono i dolci delle feste. È un po’ quel che succede a tutti coloro che vivono lontani dalla loro terra d’origine: nulla come quel profumo che esce dal forno all’alba della domenica mattina è capace di richiamare alla mente l’infanzia e la gioia delle tavolate in famiglia. Così, per Pasqua, il dolce dello chef Cristoforo Trapani non poteva che essere la pastiera. E noi ci siamo fatti raccontare la sua ricetta, che trovate qui di seguito, e qualche trucco del mestiere:

LA PASTIERA NAPOLETANA, INGREDIENTI:

Per la pasta frolla:
• 125 g burro di bufala;
• 100 g zucchero;
• 50 g uova;
• 60 g tuorli;
• 300 g farina;
• 3 g sale;
• Scorza di limone grattugiata;
• Scorza di arancia grattugiata;

Per il ripieno:
• 300 g di ricotta di bufala;
• 250 g di grano cotto;
• 170 g di zucchero;
• 5 uova;
• 1⁄2 bacca di vaniglia;
• 1 pizzico di cannella;
• Gocce di acqua di mille fiori o di acqua di fiori di arancio;
• 1 buccia di Limone grattugiata;
• 75 g di cedro candito;
• 75 g di arancia candita;

Per il grano:
• 250 g grano cotto;
• 400 g latte di bufala;
• 70 g burro di bufala;

LA PASTIERA NAPOLETANA, PROCEDIMENTO:

Per la pasta frolla: Impastare la pasta frolla con metodo classico: in una bacinella munita di foglia ammorbidire il burro, senza lavorare troppo, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e di arancia. Aggiungere le uova, i tuorli e il sale e amalgamare il tutto. Infine aggiungere la farina, avendo cura di non lavorare troppo l’impasto. Raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore. Stendere la pasta a uno spessore di 0,4 mm circa e foderare uno stampo di 24 cm di diametro.

Per il ripieno: Come prima cosa cuocere il grano con il latte e il burro. Far bollire, facendo asciugare il composto. Successivamente raffreddare e frullare metà del grano. Dividere i tuorli e gli albumi. Mescolare e montare insieme lo zucchero, la vaniglia, la cannella e i tuorli. Successivamente aggiungere la ricotta ben scolata e setacciata, la buccia del limone grattugiata, il grano e l’acqua di millefiori o di fiori di arancio. Aggiungere gli albumi montati, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Versare il composto nella tortiera, precedentemente foderata con la pasta frolla e ricoprire con delle striscioline di pasta, come a formare un cestino. Infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa un’ora/un’ora e un quarto, la pastiera sarà pronta quando sarà ben gonfia e dorata.

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